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  28 de junio de 2011
  Rosa Luque
  José García Marín. De taberna fantástica a caballo ganador
  Si es verdad que a la gente se la conquista por el estómago, José García Marín ha sabido hacer de esta máxima la quintaesencia del arte. Sus pucheros han alimentado grandes amistades, muchas de ellas de altísima alcurnia, y suavizado alguna que otra aspereza. Al calor de sus fogones –primero los de El Caballo Rojo y más tarde los de El Blasón, Las Palmeras y La Bodega– se ha guisado durante medio siglo buena parte de la historia de Córdoba, que es tanto como decir la de este país y el mundo, pues la cocina de Pepe el del Caballo Rojo, admirada por reyes, jefes de Estado y pueblo soberano, no conoce fronteras.

Taberna de posguerra.
Este pura sangre de la gastronomía de altos vuelos ha sabido mantener inmaculada su alma de tabernero, ya que por algo viene al mundo prácticamente detrás de un mostrador. Nacido en el típico barrio de Santa Marina, cuna de toreros y refugio de algunas de las esencias más populares de la ciudad, José García Marín tiene un año de vida cuando, en 1927, sus padres se trasladan a la cercana avenida del Obispo Pérez Muñoz para abrir, frente a la Cuesta de San Cayetano, una taberna adquirida con ayuda de la familia materna que rotularán con el nombre del padre, Casa Ramón. Allí crece Pepe sorteando como puede su asombro infantil ante los ecos de la guerra (“Me acuerdo de la infinidad de moros que acampaban en mitad de la calle, parecía una invasión”, recordaba muchos años después). Acude a una escuela de la calle Juan de Torres y luego estudia tres años con los Carmelitas Descalzos en el que más tarde se denominará Colegio del Carmen –una experiencia que marcará su amor por la lectura, especialmente la de carácter histórico–. Hasta que movilizan a su hermano mayor y tiene que dejar los libros para emplearse a fondo en el negocio familiar. Algo nada nuevo para él, puesto que con pantalón corto ya fregaba vasos y servía medios a veinte céntimos. Describir la clientela de la taberna –poco después ampliada con una sucursal en La Primera del Brillante– es tanto como perfilar el paisanaje de la Córdoba de posguerra, sus carencias y su pulso ciudadano.

Según recuerda Pepe García Marín, hombre de excelente memoria y charla casi tan sabrosa como sus platos, por las mañanas frecuentan el establecimiento los legendarios piconeros que, camino de la Sierra para buscar leña, se entonan aquí con una copa de aguardiente. A mediodía esta taberna tan fantástica como la de El Brujo se pone a rebosar de obreros de las fábricas cercanas, en una época en que algunas de las más potentes industrias cordobesas (Carbonell, las fundiciones de Félix Martínez y Bernardo Alba, Baldomero Moreno...) están en la zona. Y por la noche el grueso de la parroquia lo forman contertulios de medios de Montilla-Moriles y dominó. Nada más, porque en esos años si uno pedía algo de picar al tabernero éste podía soltarle: “Oiga, a comer se va usted a su casa”.

Caballo Rojo
. Pero el joven García Marín, que ya apunta un fino olfato comercial (“Hay que sentirse cliente siempre, ser un buen intérprete de los gustos del público”, suele afirmar como declaración de principios) nota que al local empiezan a llegar también matrimonios, un tipo de público más familiar, y decide incorporar las tapas, en lo que tienen un papel fundamental las mujeres de la casa, su madre y su esposa. En 1952, con 26 años, se ha casado con María Ortiz, y la pareja se queda con la taberna, rebautizada más tarde como Restaurante San Cayetano. El buen hacer de María se pone pronto de manifiesto (“No he probado en mi vida comida mejor que la de mi mujer, me vuelven loco sus huevos fritos con cebolla”, confiesa García Marín en plan declaración de amor). Con ella al frente de una cocina de la que salen generosas raciones de rabos de toro, estofado de gallo campero y japuta al horno, que cobran a 18 pesetas, quedan cimentados los pilares del futuro Caballo Rojo. Su éxito en un tiempo en que montar un restaurante en Córdoba es todo un exotismo, pues lo que abundan son bares y reposterías, es precisamente la clave del nacimiento del famoso establecimiento.

Así evoca su propietario los inicios: “Empiezan a llegar clientes como Sebastián de Lara, director de la Confederación Hidrográfica del Guadalquivir, que me lleva por vez primera a servir comidas oficiales; el insigne médico Enrique Luque; plateros conocidos, y todos los magistrados de la Audiencia que, en broma, para no decir que estaban en un bar, hablaban de que se encontraban en la sala tercera de la Audiencia, que sólo tenía dos –apunta riendo–. Allí había dos públicos, el de los trabajadores de las fábricas que iban a jugar al dominó y otro que iba a comer, y temí perderlos”. Y es que eran dos públicos irreconciliables en aquella Córdoba clasista.

Se plantea, pues, montar otro negocio sin apenas más capital que una bicicleta en la que hace los portes y un montón de trampas, además, naturalmente, de la fama de una cocina honesta y de hondas raíces andaluzas. Los comienzos son tan duros que, antes de asentarse en la Judería, está tentado de emigrar a Colombia. Pero desiste y, en 1962, se establece en una casa con dos entradas, por las calles Deanes y Romero. Y a restaurante nuevo, nombre nuevo. Escoge el de El Caballo Rojo, con gran escándalo de algunos, que hasta le aconsejan adjetivarlo Colorado por evitar suspicacias de los franquistas más quisquillosos. Lo hace por sugerencia del ex alcalde Alfonso Cruz Conde, quien le habla de que en Gran Bretaña los nombres en que intervienen animales y colores se asocian con establecimientos de restauración. Con su mujer y él capitaneando los fogones y sus tres hijas –hoy maestra, socióloga y notario, respectivamente– limpiando y planchando manteles y servilletas durante los dos o tres primeros años, el local cada vez adquiere más predicamento. A ello no es ajeno el talante jovial y entrañable de su dueño, tan buen gastrónomo como relaciones públicas (“La medida es ir al cincuenta por ciento; hay que crear cocina y saber vender”, confiesa). En 1971 la prosperidad del negocio aconseja una nueva mudanza, y es cuando El Caballo Rojo llega a su sede definitiva –hoy ampliada tras varias remodelaciones–, desde la que se toca con la mano la Mezquita-Catedral.

Desde El Caballo Rojo García Marín lanza una cocina de autor, estrechamente ligada a los productos mediterráneos y la tradición gastronómica cordobesa, en la que profundiza hasta el extremo de remontarse, a través de una profunda investigación libresca,  a las raíces árabes de la tierra. Su nombre empieza a sonar fuera, y acude a cuantas jornadas gastronómicas se celebran en España, al igual que abre sus puertas a los principales cocineros españoles, en un intercambio no sólo culinario, sino cultural. Pero el hito que lanza el restaurante es una comida que, hacia el final de los setenta, ofrece su propietario en Madrid a la flor y nata del país, a modo de carta de presentación de la cocina cordobesa, que desde entonces queda asociada inevitablemente a Pepe el del Caballo Rojo. “Reuní en el restaurante de mi amigo Currito, en la Casa de Campo, a personajes de altísimo nivel, que quedaron sorprendidos de un menú compuesto de doce platos –comenta–. Eso acabó con la leyenda negra de la cocina andaluza, y a mí empezaron a invitarme a todas las citas gastronómicas importantes de España y el extranjero”. Fruto de sus muchos viajes son menciones honoríficas llegadas de puntos tan diversos como Burdeos, Manchester, Puerto Rico, Ginebra o Munich, por citar sólo algunas, que se unen a los títulos conseguidos en España a lo largo de los años, desde la Cruz Oficial de la Orden de Isabel la Católica que le ofrece la Casa Real o la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo hasta la Medalla de Andalucía y la de la Ciudad de Córdoba, entre otros muchos premios a su labor.

Manteles para todos. Siempre al margen de la política, pero atento a todo lo que sucede a su alrededor, Pepe García Marín lo mismo ha dado de comer a Franco –a quien por cierto le gustaba el rodaballo– que a Felipe González y al Rey Juan Carlos, junto a otros mandatarios y personalidades relevantes de todos los ámbitos. Da testimonio de ello el libro de firmas de El Caballo Rojo, que recoge desde las rúbricas de José María Pemán, Borges, García Márquez o Severo Ochoa a las de Mitterrand, Yeltsin –que se enamoró de los rabos de toro hasta el delirio– y numerosos líderes hispanoamericanos y árabes. “El Rey es muy sencillo comiendo, le gusta todo –señala este hombre dentro de la discreción que le exige el oficio–. Incluso se acerca a la cocina para saber cómo va el guiso. Tengo muchas anécdotas pasadas a su lado”. También guarda vivencias compartidas con la Reina Sofía, de quien conserva como un tesoro el recuerdo de un comentario suyo acerca del menú servido a la soberana durante una de sus visitas a Córdoba. “Creo que mi obligación es explicar cada plato, lo hago con muchos personajes –apunta–. Y después de escucharme Doña Sofía me comentó que ‘era una comida de cultura’, porque cada plato tiene su historia, y me rogó que se la explicara también a sus ilustres acompañantes”.

García Marín es la primera persona que da de comer a un jefe de Estado extranjero en La Moncloa, cuando a través de Carmen Romero, esposa de Felipe González, se pone de moda que pasen por la sede de la presidencia del Gobierno español los más importantes chefs de cocina del país. “Pero también hemos estado en la boda de Álvarez Cascos y en acontecimientos de todo signo”, añade refiriéndose al que fuera vicepresidente del primer Gobierno del PP, para hacer ver que las mesas de El Caballo Rojo reciben a todo el mundo, José Manuel García Ortiz, único hijo varón de Pepe y heredero de la vocación paterna.

Entre los dos dirigen ahora las empresas familiares. Porque El Caballo Rojo se va quedando pequeño para dar respuesta a todas las demandas, de forma que se multiplica en otros prósperos negocios. En 1987 nace el restaurante El Blasón en el local ocupado por una antigua taberna en la calle Zorrilla, a la espalda del Gran Teatro. Y a él se unirán después, en la avenida del Brillante, Las Palmeras y La Bodega, estos dos últimos establecimientos apellidados de El Caballo Rojo, para no perder de vista los orígenes, y dedicados a comidas con gran número de comensales. Los cuatro restaurantes no sólo están unidos por el sello de alta cocina de la casa, sino por el talante del hombre que, tras soñarlos, los ha hecho realidad. Un hombre hecho a sí mismo que tiene como mayor galardón de su vida –y le han dado muchos– el llevarse bien con todo el mundo. Eso y el haber hecho camino poco a poco, con grandes dosis de constancia y esfuerzo, otras tantas de relaciones públicas y un buen chorro de simpatía para rematar la mezcla. Una receta infalible la de este Caballo ganador.


   
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